Lo Yanagiba, noto come “Coltello a foglia di salice” è tra i coltelli giapponesi utilizzati per la preparazione di sushi e sashimi. Per gli standard occidentali la lama è eccezionalmente lunga, anche oltre i 360 mm, forgiata con un unico tipo di acciaio ed è sottile, affilata da un solo lato, altamente levigata per ridurre qualsiasi frizione e sforzo durante il taglio.

Questo fantastico coltello invece è forgiato con un anima in acciaio VG-10 e due guance in damasco 67 strati, martellato a mano e acidato per avere questo stupendo colore nero, con un’affilatura 50/50 a 15 gradi per lato, rendendolo un vero bisturi, pratico e facile da usare.

I cuochi giapponesi ritengono infatti che una sollecitazione eccessiva durante il taglio influisca negativamente sulla qualità del pesce da servire. Per questo il taglio corretto deve essere effettuato con un unico movimento: l’operazione prevede l’appoggio del tallone della lama sul pesce con la punta verso l’alto a quasi 45 gradi, per poi scorrere tutta la lunghezza verso il basso attraverso la polpa.